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　　根据红餐产业研究院推出的《自助餐发展报告2024》，2023年全国自助餐相关企业注册量同比增长约33%。新开业的自助餐厅越来越多，很多原本是单点模式的餐厅也开始“爆改自助”。

　　从品类上来看，火锅、烤肉、海鲜等经典自助餐品类在持续升温。与此同时，快餐、甜品、b33体育网址烘焙、小吃、酒馆等赛道也吹起了“自助风”，不少品牌通过“+自助”获得了增长。比如南城香，通过3元早餐自助和自助小火锅，撬动了早市和晚市的营收增量。满记甜品，近年来曾一度被新生代品牌“挤到墙角”，如今也靠着自助模式再度翻红。

　　自助，似乎已经成为餐厅新的增量密码。今天这篇文章，将通过回看近两年自助热潮下的顾客需求和餐厅经营情况，探讨以下两个问题：

　　消费降级的大环境下，餐饮消费越来越追求性价比。对消费者而言，平价自助的性价比很高，而高性价比的关键在于其价格锚定已经接近单点一顿饭的价格。比如，休闲餐自助，大部分定价在百元以内；快餐自助大致在2、30块钱左右，甚至也有十多块钱的更低价选择。

　　与平常一顿饭相比持平甚至更便宜的定价，让自助餐厅从二十年前的“高端”餐饮一下变成了“高性价比”的代名词，吃到了时代的红利。

　　“都想尝尝”是很多人都有的消费心理。自助的菜品多为小份，一顿饭可以吃到几十上百种口味，这是单点无法实现的体验。

　　丰富的食材、琳琅满目的视觉效果、随意搭配的自由度……这些自助餐厅特有的优势，提升了顾客体验，让顾客的获得感更强，并乐意为此买单。

　　比如，近期小红书的热门话题之一——“酒店自助早餐”，我们发现，酒店早餐提供的大都是面条、包子、小面包等家里常见的普通食材，但却有相当一部分消费者愿意为其买单。这些热衷于在酒店吃自助早餐的人消费者认为，酒店早餐虽然大多没有昂贵的食材，但品类多、颜值高，几十块钱就能尝到很多想吃的东西，这种自由放松的感觉很难得。

　　一个人吃饭的场景越来越多，很多餐饮品牌关注到一人食、单身经济、i人经济的发展趋势，也开始为“一人食”场景打造专属产品。

　　2024年4月，必胜客推出“比萨堡”，就餐场景从原来的伙伴聚餐分享披萨拓展到一个人也能享用比萨堡。根据必胜客相关负责人表示，一个人吃饭的场景下，消费者需要得到更多选择和服务，希望通过比萨堡，满足人们自己吃饭也要厚待自己的需求。

　　△必胜客开始销售汉堡，真正做到了广告语说的“pizza and more”

　　自助餐也是非常适合独自吃饭的消费者“吃好吃爽”的超级品类。平时自己吃饭，只能点一两个菜再加份米饭；但自助就不一样了，一个人也能像聚餐一样吃到丰富的食材。

　　自助品类热度持续上升、话题流量越来越高，餐饮品牌其实不一定要重新开一个全自助新店，有很多方式能够赶上这一波红利。

　　我们通过研究行业正在做自助和改成自助的一系列餐饮品牌，总结出5种做自助的方式。在现有的经营基础上“爆改自助”，或许是撬动增长、同时也更轻量化、可行性更高的路径。

　　单品自助是餐厅“+自助”比较常见的形式，通过某些成本低、毛利高的单品自助吸引消费，从而拉动其他产品的销售，提升门店营收。

　　比如南城香，推出3元早餐自助后，热粥豆浆等3元免费喝，早市的客流量明显上升。被自助粥吸引过来的顾客，难免又会再买包子油条等搭配着一起吃。粥类产品的成本低毛利高，即使定价3元也还有盈利空间，将其作为引流品，又能很好地带动其他早餐产品的销量，进一步创收。

　　熊喵来了等火锅店也是通过某款单品自助让利顾客，比如对女性和儿童很有吸引力的甜品，用免费吃的甜品将顾客吸引到店，再通过其他高毛利餐品的销售，提升门店收入。

　　小料台早已不是火锅店、烤肉店的专属配置了。去年开始，一批粉面、米饭快餐、小吃、烤鱼等门店都推出了全自助的小料台，各种凉菜免费吃。点一份十几二十元的快餐，近十款小料免费吃，还有免费的汤、雪糕等，性价比瞬间就上去了。

　　一些原本就有小料自助的门店，就变得更卷了。比如火锅店，十几款调料已经是标配，现在小料台上又增加了自助的水果、零食、凉菜、饮料、甚至炒饭、糖葫芦等。

　　在产品同质化，且价格难以再下探的情况下，自助小料已经成为一批餐厅打造性价比的利器。

　　餐厅经营的一大痛点是花了全天的租金但高峰期却只有那几个小时，与其空着白给房租，不如尝试用简单的自助来提升闲时的营收。

　　满记甜品的自助就是典型的闲时自助，对于主做下午茶的满记来说，全天的空闲时间段非常多，如果能合理利用起来，将会是一笔不小的营收。于是我们看到，满记先是试水了48元/位的早鸟场甜品自助和68元/位的午夜场甜品自助，尝到甜头后，又马不停蹄地推出了聚焦午餐时间段（10:00-13:00）的冰室自助。

　　不难看出，满记自助推出的时间段都是商场人流和甜品消费的低峰时段，通过不同产品的组合比如午市增加港式茶点，午夜场增加休闲零食等，撬动品牌低峰时段的消费场景，覆盖更多的消费群。

　　“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”从来都是大家关注的热点。b33体育网址大品牌有高品牌力加持，做平价自助就是降维打击。

　　有几家放下身段做平价自助的高端餐厅，已经赚足了人气。比如北京的建国饭店。

　　2023年，北京建国饭店开始做面条自助，星级酒店大厨现场加工，一碗面只需19.9元，原本冷清的就餐时段一下涌入大量年轻人。即使后面价格上涨到28.8元/位，大家也是热情未减。

　　“高端餐厅+低价自助”的反差感是天然的流量密码，不少头部美食博主也扎堆涌入建国饭店探店，进一步推高了餐厅的热度。2024年6月，建国饭店在面条自助的基础上又增加了商务午餐自助，价位58元一人，菜品更加丰富，再次吸引了一波客流。

　　一些酒店如费尔蒙、喜来登、希尔顿以及北京新国贸饭店等，推出了诸如早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等活动。苏州园区香格里拉酒店推出过自助餐年卡，即使售价高达1万元，也一秒售罄。

　　酒店推年卡自助的逻辑与高端健身房办卡类似：用强品牌力作为信誉保障，用丰富的产品保证顾客体验，用“每天都来”的美好期望摊薄单次就餐平均价格。长期卡能为品牌增加客流量、稳定客源、吸引回头客，同时高品质菜品和精致优雅的就餐环境也能再提升品牌形象，培育潜在消费者。

　　不过，年卡也有一个弊端，顾客购买的决策成本会比较高，毕竟时间跨度长，变动多，且还需要一次性支付一笔不小的费用。

　　自助模式再次翻红。对消费者而言，它更吸引人的地方已经不是“金钱豹”那样的奢华食材和高端享受，而是能自由选择菜品的支配感以及高性价比的获得感。

　　对餐厅而言，b33体育网址自助正从一种特殊经营业态转变为一种引流创收的经营模式，对品牌的成本控制能力和需求洞察能力提出了更高的要求，本文盘点的“爆改自助”的五种形式，希望能为品牌寻找增量提供更多参考。